MVZ DAVID SILVA OLVERA Colegio de Médicos Veterinarios del Distrito Federal AC. dmonte_cristo@yahoo.com.mx
Tomado de: http://www.bmeditores.com

 

La seguridad alimentaria es una preocupación mundial, no sólo por su importancia para la salud, sino también por su impacto en el comercio internacional.

De acuerdo con el World Health Report, 2008, las enfermedades trasmitidas por agua y alimentos, son causantes de la muerte de aproximadamente 2.2 millones de personas anualmente, de los cuales 1.9 millones son niños. Además el tema de la inocuidad está estrechamente relacionado con fenómenos globales como la sobrepoblación, la pobreza, disponibilidad y calidad del agua, seguridad alimentaria, comercio y turismo, entre otros.

El avance tecnológico en el sector agropecuario, la globalización de la producción y el abastecimiento masivo del alimento han ocasionado que las cadenas alimentarias sean más extensas y complejas, aumentando el riesgo de incidentes y poniendo en riesgo la inocuidad alimentaria.

La inocuidad se refiere a las características que reúne un alimento para no causar daño, ya que puede haber la existencia de peligros asociados en el momento de su elaboración, preparación, almacenamiento, transporte y consumo (ingestión por consumidores), esto significa que la introducción de peligros físicos, químicos y biológicos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena, por lo que la inocuidad debe estar asegurada a través de  combinación de esfuerzos de todas las partes involucradas que participan en todos los eslabones de la cadena alimentaria, cumpliendo con los más estrictos controles higiénico-sanitarios garantizando así, la nula posibilidad de contagio y diseminación de enfermedades transmitidas por alimentos, así como la introducción de sustancias tóxicas que puedan ocasionar algún daño en la salud humana y desde luego, repercutir en la salud pública.

Por lo anterior, esto ha desencadenado que los productores de alimentos tengan la necesidad de buscar un certificado de seguridad, el cual, garantice y compruebe que se cumple con la normatividad vigente y las exigencias de los clientes posteriores a la cadena, esto aunado la incorporación de los requisitos en los diferentes sistemas de certificación que poseen las organizaciones minoristas.

La Certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria 22000 (FSSC 22000) es un sistema de certificación sólido basado en las normas ISO, aceptado a nivel internacional para la auditoría y la Certificación de la Seguridad Alimentaria en toda la cadena de suministro. La FSSC 22000 utiliza las normas existentes: ISO 22000, ISO 22003, así como las especificaciones técnicas de los PPR’s (Programa de Prerrequisitos) del sector, que fueron desarrolladas a través de una consulta amplia y abierta con un gran número de organizaciones afines. ISO 22000, FSSC 22000 Y PAS 220

Éste sistema ha sido desarrollado para la certificación de sistemas de seguridad alimentaria de organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, productos vegetales perecederos, productos con una larga vida útil, ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el envasado de alimentos.

También la FSSC incluye el transporte y el almacenamiento in-situ, si forma parte de la operación por ejemplo: curación de queso. Inclusive este esquema de certificación es aplicable a todas las organizaciones del área de los alimentos, independientemente de su tamaño y complejidad.

Ventajas del sistema de certificación FSSC 22000

• Integra los elementos de seguridad alimentaria en todos los procesos.
• Enfoque de la cadena de suministro basado en las normas ISO.
• Aceptada por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) y la Cooperación Europea para la Acreditación (EA).
• Uso de las normas internacionales independientes ya existentes.
• ISO 22000, ISO 22003 y especificaciones técnicas para los PPR del sector.
• Acreditación ISO/IEC 17021 (sobre los sistemas y procesos).
• Alcance amplio: fabricación de alimentos (desde el sacrificio de animales para abasto y alimentos para mascota incluidos).
• Aprobación y compromiso de las partes interesadas (industria, minoristas, ONG).
• Estrictas y exhaustivas auditorías de seguridad alimentaria.
• Reconocimiento mutuo de las organizaciones.
• Optimiza la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.
• Ventaja competitiva en el mercado nacional e internacional.
• Garantiza un control sobre la inocuidad de los productos.

Alcance de la FSSC 22000

• Productos perecederos de origen animal (productos cárnicos, aves de corral, huevos, productos lácteos y pescado).
• Productos vegetales perecederos (fruta fresca y zumos naturales, frutas en conserva, hortalizas frescas, verduras en conserva).
• Productos de larga vida de anaquel a temperatura ambiente (productos enlatados, galletas, aperitivos, aceite, agua potable, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal).
• Productos (bio) químicos para la fabricación de alimentos (vitaminas, aditivos y cultivos biológicos) excepto medios técnicos y tecnológicos.
• Fabricación de materiales para el envasado de alimentos (contacto directo e indirecto con los alimentos).

La acreditación se obtiene mediante un organismo de acreditación asociado de la FSSC 22000 que cumpla la normativa para organismos de acreditación. Si bien, todos los organismos de certificación autorizados están obligados a cumplir  los requisitos de este sistema, también están obligados a participar en consultas sobre la interpretación del sistema.

Es importante señalar que sólo los organismos de certificación asociados a la Fundation for Food Safety Certification (Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria), la cual fue estructurada en el año 2004 en los países bajos, están autorizados para emitir certificados acreditados para FSSC 22000. Esta autorización se basa en un contrato entre la Foundation for Food Safety Certification y el organismo de certificación y requiere la acreditación de acuerdo a FSSC 22000. Al establecerse un contrato con la Fundación, los organismos de certificación acreditados estarán autorizados a proporcionar la certificación FSSC 22000.

Cabe mencionar que la FSSC es propiedad de y está mantenida por la Foundation for Food Safety Certification. La fundación, entre otros:

• Se centra en el desarrollo y el mantenimiento de sistema de certificación e inspección de seguridad alimentaria.
• Promueve el uso internacional de esos sistemas de seguridad alimentaria.
• Proporciona servicios para respaldar la certificación de los sistemas de seguridad alimentaria.
• Ofrece amplia información sobre cuestiones de seguridad alimentaria.

Objetivos de la Foundation for Food Safety Certification

• Centrarse en el cumplimiento y en la adaptabilidad de las normas de seguridad alimentaria.
• Enfocarse en el desarrollo y mantenimiento de sistemas de certificación y de inspección para la seguridad alimentaria.
• Proporcionar el uso internacional de estos sistemas de seguridad alimentaria.
• Proporcionar servicios de apoyo para la certificación de sistemas de seguridad alimentaria.
• Proporcionar información sobre cuestiones de seguridad alimentaria.

Finalmente la FSSC 22000 tiene por objeto de convertirse en el proyecto de certificación de seguridad alimentaria independiente líder en el mundo dada la tendencia en la seguridad alimentaria.

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS AUDITABLE DE LA ISO/TS22002-1 2009 BLOQUE NOMBRE REQUISITOS 4 Construcción y diseño de edificios Medio ambiente y ubicación del establecimiento 5 Diseño de locales y áreas de trabajo Patrones de diseño y tráfico interno, estructuras internas y mobiliarios, ubicación del equipo, instalaciones de laboratorio, locales, instalaciones móviles temporales y máquinas expendedoras, almacén de alimento, materiales de empaque, ingredientes y productos químicos 6 Agua, aire y energía Suministro de agua, productos químicos para calderas, ventilación y calidad de aire, aire comprimido y otros gases, iluminación 7 Eliminación de desechos Contenedores de residuos, gestión y eliminación de residuos, desagüe y drenaje 8 Limpieza y mantenimiento Diseño higiénico, superficies en contacto con el producto, equipo de monitoreo y control de temperatura, limpieza de instalaciones utensilios y equipo 9 Gestión de los materiales comprados Selección y evaluación de proveedores, requerimientos de entrada de materiales (materia prima, ingredientes y empaque) 10 Medidas de prevención de contaminación cruzada Contaminación microbiológica, gestión de alérgenos, contaminación física, 11 Limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de herramientas, equipos e instalaciones, programa de limpieza y desinfección, sistema de limpieza en sitio, verificación de la eficacia de la desinfección 12 Control de plagas Programa de control de plagas, prevención  de accesos, anidamiento e infestación, monitoreo y detección, erradicación 13 Higiene personal e instalaciones Servicios de aseo personal e higiene, comedores y áreas asignadas para ingerir alimentos, ropa de trabajo y protección, estado de salud, enfermedades y lesiones, aseo personal, comportamiento de personal 14 Retrabajo Almacenamiento, identificación y trazabilidad, uso del retrabajo 15 Procedimiento de recuperación de producto Requisitos para la recuperación de producto 16 Almacenaje Requerimientos de almacenamiento, vehículos, medios de transporte y contenedores 17 Consumidor Información para el consumidor 18 Defensa de los alimentos, biovigilancia, bioterrorismo Control de accesos

BIOGRAFIA

www.fssc22000.com

Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO Roma 2002.

JETRO JAPAN EXTERNAL TRADE ORGANIZATION. Specifications and Standars for Foods, Food Additives, etc. under the Food Sanitation Act (Abstractacs) 2008.

NORMA ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

ISO/TS 22004 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Orientación para la aplicación de la Norma ISO 22000:2005.

ISO/TS22002-1 Prerequisite programmes on food safety.

DRAFT PAS 220:2008 Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing.

PAS 223:2011 Programas de prerrequisitos en inocuidad alimentaria para el diseño y fabricación de envases de alimentos – Especificaciones.

NORMA CHILENA OFICIAL NCh 2861. Of2004. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)- Directrices para su aplicación.

Resolución Exenta No. 658 de 2006. Norma técnica para la determinación de implementación del Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) en el establecimiento de Alimentos.